Daging Beku enak atau tidak enak

Daging merupakan serabut otot yang dilekatkan bersama oleh jaringan ikat dan diselingi dengan serabut syaraf dan pembuluh darah. Berdasarkan keadaan fisik daging dapat dikelompokkan menjadi :

o Daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan

o Daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin)

o Daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku)

o Daging masak

o Daging asap

o Daging olahan

Kualitas karkas dan dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan sesudah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain adalah genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan additif (hormon, antibiotik dan mineral). Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotika, lemak intramuskular atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi otot daging.

Komposisi kimia daging terdiri dari air 56-72 %, protein 15-22 %, lemak 5-34 %, dan substansi non protein terlarut 3,5 % yang meliputi karbohidarat, garam organik, substansi nitrogen terlarut, mineral dan vitamin, sedangkan hasil analisis proksimat untuk berbagai potongan daging dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Jenis Ternak	Potongan Daging	Air ( %)	Protein (%)	Lemak (%)	Abu ( %)	Energi (Kal)
Sapi	Chuck	56	18	25	0.8	303
	Flank	72	22	5	1.0	139
	Loin	50	15	34	0.7	370
	Rib	57	18	25	0.8	300
	Round	67	20	12	0.9	197
	Rump	59	18	25	0.8	271
	Hamburger	60	18	21	20.7	268
AnakSapi	Chuck	70	19	10	1.0	173
	Loin	69	19	11	1.0	181
	Rib	66	19	14	1.0	207
Babi	Ham	57	16	27	0.7	308
	Loin	57	17	25	0.9	298
	Spareribs	52	15	33	0.7	631
Kambing	Leg	66	18	15	1.4	209
	Loin	59	17	25	0.9	276

Sumber : Aurand et al.(1987)

Protein daging dibagi dalam tiga kelompok yaitu miofibrilar 9,5 %, sarkoplasma 6 % dan stroma 3 %. Lemak terdiri dari fosfolipida, kolesterol, dan asam-asam lemak esensial. Karbohidrat terdapat dalam bentuk glikogen 0.8 %, glukosa 0,1 % dan dalam intermedier dari metabolisme sel 0,1 % dari berat daging.

Masa simpan daging di freezer (rumah tangga; suhu rata-rata minus 10 sampai minus 15 derajat Celcius) yang dianjurkan (terkait mutu) maksimum 6 bulan. Masa simpan daging beku di freezer dipengaruhi oleh kemasan (vakum atau tidak vakum). Di dalam cold storage, daging yang dikemas vakum, dianjurkan disimpan maksimum 12 bulan.

intinya adalah daging beku dibuat untuk memperpanjang usia konsumsi daging dari kebusukan. dalam dunia perdagingan beertujuan untuk mempeertahankan kadar air dalam daging yang berhubungan dengan kualitas daging yang berujung dengan penurunan citrarasa dan kelayakan daging untuk di konsumsi.

Selain dengan pembekuan cepat ,sebelum pemotongan hewan dan perlakuan setelah pemotongan hewan juga sangat mempengaruhi kualitas daging. konsep kesejahteraan hewan juga sangat penting di berlakukan dalam masa sebelum pemotongan. selain tekanan/stress sebelum waktu pemotongan, kondisi kecapean yang berhubungan dengan peningkatan glikogen akan menyebabkan pH daging rendah yang memudahkan mikroorganisme tumbuh di daging tersebut. jika perlakuan sebelum pemotongan sudah di lakukan dengan benar maka, perlakuan setelah pemotongan juga penting dalam proses menjaga kualitas daging. perlakuan yang benar adalah setelah pemotongan dilakukan pelayuan yang berfungsi untuk melepaskan ion Natrium dan Kalsium dan mengikat ion potasium oleh protain miofibril. kemudian perilaku selanjutnya adalah Pembekuan cepat.

Jadi, kualitas daging beku lebih Mantaaaffff , enak dan lezat di banding dengan daging yang langsung di olah setelah pemotongan asalkan mendapatkan perlakuan yang benar.